壽司 (すし / Sushi) 是風行全球的日本料理，凝聚了壽司職人幾十年手藝的一貫壽司，也是「和食」的代表符號。去日本旅遊時飽嘗地道壽司當然是指定行程，但就算在自己的城市也能吃到各種壽司，內行人怎樣點壽司？「江戶前」是什麼？廚師發辦 Omakase 吃不飽？來了解一下那些不可不知的壽司「鮨」識吧。

延伸閱讀：
【鹿兒島Dolphin Port】嚴選時令海產！當地人最愛的迴轉壽司店—廻る寿司 めっけもん
【日本拉麵】豚骨、醬油、鹽味、味噌：4大拉麵湯底，哪一款合你口味？
【日本】鄉土料理14選，平民幸福滋味！
【名古屋必吃】嚴選5款地道美食

壽司的歷史與起源

すし (Sushi) 這個平假名對應的日文漢字有「寿司」、「鮓」和「鮨」。

關西的壽司店習慣使用「鮓」，而在關東則多使用「鮨」，「鮓」和「鮨」都是古漢字，皆指經過醃漬處理的魚類製品。すし的詞源也來自壽司本身的酸味，日文中的「酸」(酸し) 發音也是 Sushi，而「寿司」這個漢字是後來為了討吉利而借來的字。

握壽司的魅力在於同一時間品嚐到食材與醋飯在口中融為一體的美味，就算一樣的材料，由不同人製作，口感和味道也會不同，非常考驗壽司師傅的技術。

江戶時代中期的書籍《誹風柳多留》(はいふうやなぎだる) 中有這麼一句：「捏壽司就像施展妖術一樣。」(妖術という身でにぎるすしの飯。) 當時的江戶人覺得壽司師傅捏握壽司的手勢動作像結印一樣，然後美味的壽司就「變」出來了。

「江戶前壽司」是什麼？

我們現在熟悉的「握壽司」(握り寿司) 前身就是「江戶前壽司」。

「江戶前」原指江戶城前面的海域，根據明治時代的《日本橋魚市場沿革紀要》記載，由西邊的「品川洲崎」到東邊的「深川洲崎」中間全長約 10 公里多的海岸線，就是江戶前。

隨著時代推演，本來的漁場不斷向外擴張，如今整個東京灣也納入江戶前的範圍。

簡單來說，使用江戶前捕撈的漁獲製作的壽司就是「江戶前壽司」。江戶時代沒有冷凍設備，漁獲很快就變壞，一位名叫華屋與兵衛的人在 1800 年做出第一代的「江戶前壽司」，如今在墨田區兩國一丁目還矗立著一塊「與兵衛壽司發祥地」的紀念碑。

江戶時代的的壽司尺寸大概是現在的 3 倍大，1 貫大概 100 克左右，4 貫為 1 人份；此外，會在米飯中加入由酒糟製成的「紅醋」，其風味和香氣比一般的米醋更濃更醇。

握壽司由江戶流傳到日本各地

與兵衛之後，江戶興起吃握壽司的風潮，但也僅限於江戶地區。當時日本全國也有類似壽司的料理，例如滋賀縣的「鯽魚壽司」、北陸的「蕪菁壽司」等，但由於太重口味，連日本人都不能接受…

壽司能夠由江戶 (東京) 廣泛流傳到全日本，其中的契機是 1923 年的關東大地震，東京的壽司師傅為了生計，紛紛移居去其他地區，慢慢在日本各地開店、落地生根。

Omakase 比較高級？迴轉壽司比較廉價？

壽司的點餐方式大致分為「廚師發辦」(お任せ / Omakase)、「套餐」(お決まり / Okimari) 和「單點」(お好み / Okonomi) 三種。

在媒體的推波助瀾之下，廚師發辦等同高級壽司的代名詞，的確，多數高級壽司店都以廚師發辦為主流，お任せ是「委託」的意思，請主廚嚴選時令食材製作壽司，一人份的預算大概為午餐 1 萬日圓，晚餐 3 萬日圓左右，每間店的食材和數量也不同，但越奢侈越難預約的名店反而讓人趨之若鶩！

我個人比較喜歡點套餐，這是預先設計好的一人份壽司組合，通常以「特上、上、並」或「松、竹、梅」分成等級，「特上」和「松」代表價格和品質也是最高的，「上」和「竹」是中間等級，「並」和「梅」代表最普通的；單點就是由客人自由選擇。

不過，Omakase 好像都是遊客在吃，一般日本人很少這麼奢侈，他們更喜歡去價格親民的迴轉壽司店或者購買超市的壽司！

13 種人氣壽司食材介紹

紅肉魚

紅肉魚 (赤身 / Akami) 因為魚肉顏色而得名，入口即能感受到無與倫比的柔軟與豐腴，為了增加口感，紅肉魚會切得比白肉魚厚一點。說到紅肉魚的代表就是吞拿魚及三文魚，但在江戶時代，鰹魚才是紅肉魚的王者。

吞拿魚

吞拿魚 (或稱為鮪魚、金槍魚等) ，日本餐廳一般統稱「マグロ / maguro」，マグロ是指吞拿魚本身，而我們熟悉的「大拖羅」 (大卜口 / Otoro) 、「中拖羅」 (中卜口 / Chu-toro) 和「赤身」(あかみ / Akami) 是指魚身部位。

吞拿魚的脂肪就算處於低溫下亦不易凝固，任何時候也能吃到入口即化的滑順口感。現今最受歡迎的吞拿魚部位是油脂含量高的腹肉 (卜口 / Toro) ，這個稱呼是由代表濃稠滑順意思的トロリ (Torori) 而來的。然而追本溯源，江戶時代的人最喜歡的部位反而是脂肪含量最低的赤身部位。

吞拿魚是當今的人氣壽司食材，全長約 3 公尺、重量高達400 公斤的藍鰭吞拿魚 (或稱黑鮪魚) 更被譽為「吞拿魚王者」！然而在江戶時代，吞拿魚被稱為「下魚」，意思是連普通魚類也不如 (！)

魚肉容易腐爛，捕獲後完全不能運送去其他地方，就算到了昭和時代，前腹部分都被丟掉，大家只是勉為其難地吃一下經過醃漬的赤身 (漬け / Zuke)… 這樣暴斂天物地渡過幾百年後，托冷凍技術進步的福，吞拿魚的美味終於被發揚光大。

三文魚

三文魚 (或稱鮭魚，サーモン / サケ) 是非常受歡迎的壽司食材，但嚴格來說，三文魚不能躋身「江戶前壽司」之列，因為三文魚不論是以前還是現在也並非生活在東京灣的河域中。

三文魚壽司主要使用產於挪威、澳洲或智利的大西洋三文魚，這些進口三文魚由於是在海面養殖，沒有寄生蟲的問題，也沒有腥味，油脂豐富的三文魚腹肉，口感跟吞拿魚很像！

鰹魚

鰹魚 (鰹 / Katsuo) 作為壽司食材時，一般會先用稻草燻烤過表面後再握，搭配蔥或薑可營造更清爽的口感。一年有兩次產季，分別是春天的初鰹和秋天的洄游鰹魚，初鰹帶有適中的油花及細膩的香氣，洄游鰹魚則油脂較豐富、香氣也較濃烈。

鰹魚可能不是你去壽司店的首選，但在江戶時代卻是最受歡迎的魚種！江戶人特別迷戀初鰹，當時民間有流傳「就算典當老婆也要吃初鰹」(女房質に入れても初鰹) 這句話。

白肉魚

比起油脂豐富的紅肉魚，江戶人更喜歡肉質透亮、味道高雅、脂肪含量比較低的白肉魚 (白身 / Shiromi) ，壽司店和料亭為了增加風味，有時也會用鹽或昆布醃漬魚肉。

鯛魚

日本人一直把鯛魚 (鯛 / Tai) 視為高級魚，其中，被稱為「魚中之王」的真鯛 (まだい / Madai) 是幕府將軍家的宴席上不可或缺的魚，但對平民百姓來說則是不敢高攀的魚種。

順帶一提，鯛魚的幼魚在春天出生，這種身長約 10～15 公分的幼鯛稱為「春子」或「春日子」(Kasugo)，也是相當知名的壽司食材，然而成年鯛魚屬於白身魚，春子則屬被稱為「亮皮魚三尊」，兩者有著截然不同的風味。

鰤魚

鰤、平政和間八稱為「鰤魚御三家」，是廣受歡迎的基本款白肉魚，牠們的體型都很像，讓人很難分辨… 

鰤魚，或稱青魽 (ぶり / Buri)，冬季的鰤魚稱為「寒鰤」，腹部的油脂可以和吞拿魚大卜口匹敵，然而在春季產卵後，幾乎沒甚麼油脂；黃條鰤 (平政 / Hiramasa) 是夏天出產的魚，特色是緊實有彈性的肉質，主要在大分縣和長崎縣人工養殖；紅魽 (間八 / Kanpachi) 最大的產地是九州的鹿兒島縣，魚肉油花分佈平均，口感清爽。

亮皮魚

亮皮魚 (或稱「銀皮魚」或「青銀色魚」，光りもの / Hikari-mono) 以其閃閃發光的魚皮而得名。江戶時代後期，這些在東京灣所捕獲到的小魚經過醋或昆布醃漬後成為壽司食材，經過處理的魚肉呈現和生食完全不同的口感和香氣，更考驗壽司師傅的功夫，因此亮皮魚可以說是江戶前壽司的原點。

竹筴魚

竹筴魚 (鯵 / Aji) 的日文發音跟「味」(Aji) 一樣，自古以來便被當作壽司食材之用。竹筴魚的產季在盛夏，這時的竹筴魚鮮味隨著油脂含量增加，口感柔軟而且沒有腥味，剝皮後可看到泛著銀色的油脂，是亮皮魚中的代表魚種。

竹筴魚去皮後，直接將魚肉用醋洗乾淨再切片後做成握壽司，佐以清爽的薑泥或青蔥，價格實惠而且美味，難怪一直以來深受大眾喜愛！

新子 / 小肌

小肌是鰶魚的幼魚，鰶魚是一種根據其大小有不同名字的魚種，5～8 厘米時稱為新子 (シンコ / Shinko)，8～10 厘米時稱為小肌或小鰭 (コハダ / Kohada)，長到 11～15 厘米時稱為ナカズミ / Nakazumi (抱歉找不到漢字…)，超過 16 厘米被稱為鮗・鰶・鯯・鱅 (コノシロ / Konoshiro)。

新子 / 小肌被視為江戶前壽司的代表食材，以新子來說，每公斤約 5～8 萬日元，一貫新子壽司用上 3～4 條魚，成本 1,000 日元起跳 (！) 加上處理手法比一般壽司複雜很多，因此價格不菲，是高級壽司店的常客。

順帶一提，在迴轉壽司店也能見到小肌的身影，我曾好奇吃過一次，但味道不太好，只能硬著頭皮吞下，果然貧窮限制了我的想法，想像不到頂級的小肌會是怎樣的味道…

蝦類

自江戶時代以來，蝦 (海老 / Ebi) 就是熱門的握壽司材料，起初使用水煮過的蝦，隨著科技進步，鮮蝦也變得普遍，其中以明蝦 (くるまえび / 車海老 / Kuruma-ebi)、牡丹蝦 (ぼたんえび / 牡丹海老 / Botan-ebi) 和甜蝦 (あまえび / 甘海老 / Ama-ebi) 這三種最常用亦最受歡迎。

烏賊、章魚

烏賊和章魚是壽司常見的材料，牠們屬於海洋無脊椎動物，種類繁多，常常讓人傻傻分不清… 共通點是味道甘甜，但略嫌清淡，一般需要在料理方式多花心思，才能凸顯其特色。

烏賊

烏賊，又名「花枝」或「墨魚」，日文：イカ (Ika)，英文：Squid，特點是口感清爽而且味道鮮甜。昭和時代之前，烏賊壽司的做法都會先煮過或燙過，所以當壽司師傅第一次做出生烏賊握壽司時，把大家都嚇了一跳！

如果使用生烏賊，廚師必須用刀子在烏賊表面劃出細痕，這樣不但方便嚼食，也能殺死寄生蟲。隨著冷凍技術的進步，或者考慮到價錢，迴轉壽司店一般利用冷凍墨魚，經過冷凍也能殺死寄生蟲，因此也有沒有在表面劃出細痕的時候。

章魚

章魚，又名八爪魚，日文：タコ (Tako)，英文：Octopus，紮實帶咬勁加上飽含香氣，就是章魚的魅力。

章魚的產季為每年 6～7 月，主要產地為瀨戶內海、神奈川、千葉等，廣泛分布在日本本州沿岸，但實際上由非洲進口的冷凍生章魚才是主流，佔了市場的八成，抵達日本後再由日本的加工業者去水煮，汆燙後的章魚呈現鮮豔的色澤，壽司師傅使用這些汆燙後的章魚，切成薄片後捏成壽司，有時也會在章魚表面塗上醬汁或抹上山葵。

貝類

江戶時代，東京灣可以捕獲的貝類 (貝 / Kai) 種類相當豐富，特別在盛產貝類春天，大量時令的貝類輪流登場！貝類擁有獨特的彈牙口感，但相對於現在採用生的貝類作為壽司食材，江戶時代的人一般會使用經過煮熟或醋漬過的貝類。

其他

壽司的食材變化萬千，除了一般的漁獲，還有各種加入煮物、醋漬物的壽司，而採用海苔當作容器的軍艦壽司也慢慢佔據重要位置，方便搭配三文魚卵、海膽等不方便做成握壽司的食材。

海膽

海膽 (うに / 雲丹 / Umi) 這種高級食材是在二戰後才成為壽司食材的。

日本的國產海膽主要產地是北海道，大致分為顏色淡黃色的「北紫海膽」以及帶紅褐色的「蝦夷馬糞海膽」兩種，北紫海膽在築地稱為「白」(Shiro)，蝦夷馬糞海膽稱為「紅」(Aka)。1960 年代，築地市場首次出現由 JR 北海道夜行列車運過來的生海膽。

除非是現撈現吃的新鮮海膽，不然一般都是經過明礬處理的「生海膽」或「板海膽」，食用明礬是一種常見的食品添加物，有讓蛋白質凝固緊實的作用。由於海膽一旦鮮度變差會變得容易散掉，為了防止海膽變形，利用明礬讓海膽保持鮮度。

星鰻

星鰻  (穴子 / Anago) 在冬天處於冬眠狀態，但初夏的梅雨季後會變得活躍起來，這個時候大量囤積油脂的星鰻最為美味。一般會用醬油和味琳等調味料煮過，蓬鬆柔軟的口感加上濃烈鮮味，搭配微酸的醋飯，星鰻壽司是自江戶時代就人氣高企的壽司種類！

製作壽司是一門深奧的學問

在魚市場裡面不說殺魚，要說「活締」

在魚市場裡面不說殺魚而是說「活締」(活け締め)，活締是指用鐵線刺入脊髓或用刀切斷延髓，迅速破壞魚的神經，然後打開魚鰓或尾部附近的動脈放血，再將整條魚浸在冰水中。活締不單可以延長魚的鮮度與彈牙口感，更是對自然的敬畏和尊重，被譽為「最人道的屠宰方式」。

魚肉不一定越新鮮越好，「熟成」才是美味關鍵

壽司食材使用的魚類不一定越新鮮越好，為了達至理想的味道及口感，活締後要讓魚肉「熟成」一段時間，美味才會慢慢出現，但放置太久也不行，肉質會變得過於軟爛。熟成的時間依據魚類體型而不同，舉例重約 4kg 的真鯛大約需要冷藏 5~6 日，因此掌握「熟成」的時機非常重要。

品嘗壽司的法則

也許品嚐壽司對你來說已經是家常便飯，但有一些法則還是要注意一下的，例如：

• 一貫壽司要一口吃完
• 要以魚肉部分沾醬油，而不是醋飯
• 不要一開始就把醬油混合芥末
• 如果壽司已經塗醬料或是調味，就無需再沾醬油
• 在迴轉壽司店可能用不上，但在高級壽司店用手代替筷子是內行人的食法
• 品嚐 Omakase 時不要只顧拍照，要跟上壽司師傅的步調，做好的壽司最好立即食用

---

本文參考書目：

^{《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》，作者：福地享子，出版社：麥浩斯
《壽司的科學：從挑選食材到料理調味，以科學理論和數據拆解壽司風味的奧祕》，作者：高橋潤、佐藤秀美、土田美登世，出版社：麥浩斯
《壽司入門手帖：海鮮食材圖鑑、壽司作法與知識、美味的祕密》，作者： Media Pal，出版社：台灣東販
《壽司圖鑑321+》，作者：藤原昌高，出版社：人類文化事業股份有限公司}

封面圖片：Image by photographeeasia on Freepik